Brood 6-8 uur laten rijzen. Waarom?

• Geplaatst op 10 Maart 2016
• Door Rineke Dijkinga
• 4

Bij mijn broodbakmixen adviseer ik om het deeg minimaal 6-8 uur te laten rijzen. Wellicht lijkt het je omslachtig om je brood zo lang te laten rijzen? Toch hoeft dat niet het geval te zijn: ik zet het altijd op een mooi warm plekje als ik ga slapen. 's Morgens bak ik het brood dan af.

In een oude speltsoort als Franckenkorn - welke gebruikt wordt in de broodbakmixen à la Rineke - zit weliswaar minder agressieve gluten, ze zitten er wel in. En ook fytinezuur zit er gewoon in. Zie verder het artikel granen bejubeld en verguisd. Door de lange rijstijd worden gluten en fytinezuur flink gereduceerd.

Fytinezuur bindt nogal wat mineralen en sporenelementen, waaronder zink. Zinktekorten ontstaan vrij gemakkelijk in een gemiddeld Nederlands voedingspatroon:

1. Omdat veel van ons voedsel geraffineerd is (bloem, suiker, zout etc) waardoor de zink verwijderd is. 
2. Door de de korte rijstijd van industrieel brood gekoppeld aan het feit dat we in Nederland echte broodeters zijn.
3. We veel fructose eten (waarvan de vertering ook veel zink vergt). Fructose is, gecombineerd met glucose, in nagenoeg alle gezoete kant-en-klare producten aanwezig. Zelfs vaak in producten waarin je het niet verwacht zoals soep of brood.
4. Een populair deel van de voeding uit snelle koolhydraten bestaat (frisdrank, sapjes, gezoete producten, tarwe, bloem, witte rijst, pasta) etc. Ook dit vergt veel zink.
5. We zink niet kunnen opslaan. we hebben het dus dagelijks nodig in onze voeding.
6. Bepaalde medicijnen ook zink kunnen onttrekken/de behoefte aan zink doen toenemen (zie overzicht medicijnen en hun interacties).

Zinktekorten zijn zeker niet wenselijk. ze worden gelinkt aan prostaatklachten, verminderde vruchtbaarheid, groeistoornissen, gevoeligheid voor ontstekingen/infecties, huidklachten, een verminderde aanmaak van beschermende stoffen etc. Het blijft vreemd dat er zo weinig aandacht is voor ziekten die met tekorten aan voedingsstoffen te maken hebben. Volgens dit rapport zijn er wereldwijd net zo veel mensen die stervan aan een zinktekort dan aan malaria. Met mate brood eten en dit lang laten rijzen is een van de manieren om het risico op zinktekorten tegen te gaan.